Рецепт квашения капусты из бабушкиной копилки, Кулинарный помощник

Квашенная капуста по рецепту моей бабушки — пальчики оближешь!

Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении разных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и выпечки. Но любимое блюдо нашей семьи — квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так же вкусно, как это делает моя бабушка.

У нее есть свой фирменный рецепт — пальчики оближешь! Поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.

Квашеная капуста

Не каждый маринованный овощ способен сохранять полезные качества в таком виде. Как правило, термическая обработка убивает все витамины и микроэлементы. Квашеная же капуста, наоборот, в полной мере обладает всеми указанными веществами, укрепляет защитные силы организма, тормозит механизмы старения.

Это связано с тем, что при приготовлении капусты способом квашения активизируются кисломолочные бактерии. Кроме всего прочего, они крайне полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста имеет еще один положительный момент: она становится источником йода.

Этот важный микроэлемент обязателен для всех внутренних органов и систем организма, он нормализует уровень сахара в крови.

Среди витаминов, входящих в состав квашеной капусты, имеются такие, как С, К,В1, В2, В12. Немало в ее составе и микроэлементов: йод, фтор, хром, медь, калий и кальций, фосфор, натрий, магний и прочие. Такая подборка витаминов и микроэлементов способствует омоложению человеческого организма.

Помимо этого, квашеная капуста ценится за следующие полезные качества:

  • содержание аскорбиновой кислоты. Примечательно то, что в процессе квашения ее становится еще больше. Именно она помогает поддерживать иммунитет зимой;
  • употребляя квашеную капусту каждый день, хотя бы понемногу, можно забыть о простудных заболеваниях;
  • капуста, приготовленная таким способом, благотворно влияет на десны — они перестают кровоточить;
  • данный овощ в квашеном виде — сильный антиоксидант, принимающий непосредственное участие в обмене веществ.

Выбор и подготовка капусты для засолки

Для квашения лучше всего выбирать белокочанную капусту поздних сортов. К самым лучшим из них относятся слава, Каменная Голова, Сибирячка, Амагер. Многих хозяек пугает сорт Амагер в силу того, что кочаны имеют выраженный зеленый цвет.

Ничего страшного в этом нет, достаточно немного подержать такую капусту в погребе и вилки становятся белоснежными. Кроме того, именно этот сорт наиболее подходит для квашения.

Ранние сорта считаются непригодными для квашения — капуста не будет такой хрустящей, а превратится в рыхлую массу. В ранней капусте на порядок меньше полезных веществ, чем в поздней.

Важно обращать внимание на то, чтобы все вилки были белого цвета, без повреждений и присутствия потемневших листьев. Кочаны должны быть чистыми, сочными и хрустящими. Для консервирования лучше подойдут самые крупные вилки, так как с них останется меньше отходов.

Все верхние листья, имеющие зеленоватый цвет, удаляются в процессе подготовки. Если имеются какие-то подпорченные листья, подгнившие или подмороженные места — это все должно быть удалено.

Ингредиенты

Следует сразу оговориться — получить капусту, в точности такую, как ее готовили наши бабушки, вряд ли удастся. Это неудивительно, ведь главным условием квашения считалось наличие настоящей дубовой бочки. Именно она делала капусту особенной, придавала ей нужный колорит и хруст.

В наши дни, как правило, для квашения используются стеклянные банки, эмалированная посуда и даже полиэтиленовые пакеты. Конечно, за неимением лучшего, приходится квасить в той таре, которая имеется под рукой. Но при этом лучше отказаться от пластмассовых бачков.

В перечень необходимых ингредиентов входят:

  • 3 кг капусты. Все остальные компоненты приводятся из расчета на это количество. Если капусты будет больше, то и количество всех прочих составляющих пропорционально увеличивается;
  • 300 г моркови, которая должна быть яркой и очень сочной;
  • 1 столовая ложка крупной соли (лучше отказаться от использования йодированной, так как от нее готовая капуста от нее станет мягкой). Если соли будет меньше, чем нужно, то на капусте может появиться плесень в процессе хранения. Если же, наоборот, ее будет много, то капусту невозможно будет есть. Соль должна быть выверена самым тщательным образом;
  • 2-5 горошин черного перца;
  • 2-3 лавровых листа;
  • семена укропа или целые соцветия — по вкусу.

Пошаговый рецепт

  1. Капуста очищается от верхних листьев и повреждений. Кочерыжку нужно обязательно удалить после того, как кочан будет разрезан на две части. Затем овощ нужно нашинковать тонкой длинной соломкой. Можно делать это с помощью ножа, но это очень долго, к тому же, при такой нарезке нет возможности обеспечить одинаковую толщину соломке из капусты. Очень удобно пользоваться шинковкой — это специальная терка для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивать капусту на весах нужно уже после шинковки — именно по этому весу будут отмеряться все прочие компоненты.
  2. Морковь должна быть тщательно вымыта, очищена и натерта на крупной терке. Допускается нарезка ножом на полукруги, если морковь не слишком крупная.
  3. Нашинкованная капуста должна быть соединена с морковью. Овощи нужно немного помять руками, чтобы началось выделение сока. Сюда же вносится соль, затем перетирается уже все вместе.
  4. Следующий этап — укладка овощей. Если это будет бочонок, то надо уложить овощи так, чтобы сверху оставалось немного места для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи должны быть уложены очень плотно, для этого их можно утрамбовать кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, что начал активно выделяться сок.
  5. Сверху обязательно положить гнет. Раньше, во времена наших бабушек, его специально делали из березы или брали подходящий по размеру камень. Сейчас можно подобрать просто подходящее по размеру блюдо и поставить сверху емкость с водой.
  6. Процесс квашения должен происходить в теплом помещении, на протяжении примерно 4-5 дней. На второй день можно будет наблюдать появление характерной пены. В этом ничего страшного нет, так и должно быть. Пена собирается, а всю толщину капусты надо 2-3 (лучше всего — через каждые 8 часов) раза в день обязательно протыкать до самого дна емкости. Это обеспечит выход ненужных газов, вырабатывающихся в результате квашения. Если оставить пену на месте и пренебречь протыканием, то возникает неприятный прогорклый запах, а так же привкус у капусты. Запах квашения обязательно исчезнет, как только процесс брожения завершится.
  7. Если нет подходящего погреба для дальнейшего хранения квашеной капусты, можно просто вынести емкость на мороз. Это позволит ей хорошо храниться и не перекисать. Гнет при этом остается на своем месте — нельзя допустить отток сока от верхних слоев капусты. Если она останется без сока, то начнет темнеть и портиться.

Если нет подходящего бочонка, то можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подойдут 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них, утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления нужно на 2 л воды добавить 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешать до полного их растворения. Затем рассол заливается в банки до самого верха.

В одну 3-литровую банку уйдет около 1,5 л рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку — по мере брожения рассол имеет свойство вытекать наружу. Квашение при таком способе должно происходить при комнатной температуре 2-3 суток. Всю толщу овощей надо протыкать длинным ножом для выхода газов в 3-4 местах банки. По истечении этого времени банку можно закрывать крышкой и убирать в холодильник или погреб.

Бабушкина квашеная капуста

В российских семьях квашеной капусте в рационе питания отводится почетное место. Это полезный и вкусный продукт. Рецептов заготовок на зиму немало, у каждой хозяйки есть свои оригинальные варианты. Многие из рецептов уходят своими корнями в далекое прошлое. О том, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту, пойдет речь.

Как правильно выбрать капусту

Технология квашения капусты несложный процесс, если соблюдаются определенные правила. С работой справляются даже молодые хозяйки. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно позаботиться о выборе кочанов. Ведь не любой белокочанный овощ подходит.

Опытные хозяйки советуют брать для заквашивания сорта среднепоздних и поздних зимних сроков созревания. Лучше всего использовать:

  • Славу и Московскую позднюю;
  • Сибирячку и Колобок;
  • Каменную голову и Амагер.
  • Белорусскую и Славу-1305;
  • Подарок и Надежду;
  • Мегатонн, Стахановку;
  • Славянку и Зимнюю Грибовскую.

Это нужно учитывать:

  1. Сразу после срезки кочаны поздних сортов бывают зеленоватыми, но до момента квашения, полежав в погребе или подвале, листья отбеливаются.
  2. Вкусная заготовка на зиму получается из белых сочных хрустящих кочанов. Они содержат достаточно сахара и сока, способствующего процессу брожения.
  3. Выбирать нужно большие, плотные кочаны, тогда практически отходов не будет.

Ингредиенты

Наши бабушки для квашения белокочанного овоща брали одни и те же ингредиенты. Пропорции соблюдались строго. Особенно это касалось соли: недостаток или переизбыток этой специи может испортить конечный продукт.

Чтобы приготовить квашеную капусту по «Бабушкиному» рецепту, необходимо подготовить следующий набор продуктов, рассчитанный на килограмм овоща:

  • 1-2 моркови;
  • столовая ложка крупной соли без добавок;
  • 2-4 горошины черного перца;
  • 1-2 лавровых листа;
  • веточки укропа с зонтиками.

Рецепт приготовления

Никто не станет оспаривать тот факт, что в современных условиях квашеная капуста, приготовленная по «Бабушкиному» рецепту, будет отличаться. Ведь в старину для хранения продукта использовали дубовые кадки. Древесина придавала квашению неповторимый аромат и хрусткость.

В настоящее время квасят белокочанный овощ в эмалированной посуде или в стеклянных банках, в пластиковых контейнерах или мешках. Да и ингредиенты чаще всего покупают на рынке, а не выращивают сами.

Приступая к квашению капусты по «Бабушкиному» рецепту, следует подготовить овощи и посуду. Кастрюлю промывают с содой и ошпаривают кипящей водой. Точно так же поступают с другими емкостями, чтобы уничтожить вредные бактерии.

После этого занимаются овощами:

  1. Морковь промывают, очищают от кожицы.
  2. После повторного промывания выкладывают на чистую салфетку для просыхания.
  3. Затем измельчают в кухонном комбайне или натирают на терке.
  4. Морковь складывают в отдельную емкость.
  5. Отобранные для квашения вилки очищают от внешних листьев, срезают любые повреждения. Если хозяйка неуверена в чистоте кочанов, то их можно промыть под проточной водой и обсушить.
  6. После этого взвешивают белокочанный овощ, ведь от его массы зависит количество остальных ингредиентов.
  7. Для нарезки капусты по «Бабушкиному» рецепту используют большой нож, специальные станки: все зависит от предпочтения хозяйки. Шинкуют овощ тонкими пластинками и складывают в большой таз.
  8. На дно кастрюли кладут капустные листья, сухие ветки укропа с зонтиками, добавляют немного соли.
  9. Для получения сочной и хрусткой капусты ее необходимо хорошо обжать, чтобы выделился сок. Эту работу можно выполнять на чистом столе. Но опытные хозяйки предпочитают перетирать белокочанный овощ в большом тазу.
  10. Насыпать в таз капусту, добавить морковь и соль. Перетирают так же, как обминают тесто.
  11. Как только появится сок, овощи выкладывают в емкость для квашения и готовят новую порцию. Каждый слой хорошенько утрамбовывают.
  12. В зависимости от сорта и сочности капусты с добавлением соли нужно быть аккуратными. Чтобы не пересолить, перемешанные овощи пробуют на вкус. Если в пропорциях нет ошибки, то капуста будет немного соление, чем для салата.
  13. Сверху каждый нашинкованный слой присыпают черным перцем и лавровым листом, а по завершении работы кладут веточки укропа и капустные листья.
  14. Последний слой белокочанной капусты не должен доходить до края емкости примерно на 10 см. В процессе брожения овощи выделяют много сока. Если положить капусту до края, то рассол просто вытечет.
  15. Накрыть овощи для квашения чистым полотенцем, сверху уложить деревянный кружок или большую керамическую тарелку. На нее сверху гнет, чтобы придавить овощи. В старину в качестве гнета использовали специальные камни, от которых капуста не теряла цвета и вкусовых свойств. Современные хозяйки используют трехлитровую банку с водой.
  16. Устанавливаем емкость на поддон, чтобы сок не повредил пол или стол (в теплом помещении).
  17. На вторые сутки на капусте, квашенной по «Бабушкиному» рецепту, появится пена. Пришло время проткнуть заготовку (это делают несколько раз в день), чтобы удалить газы, иначе квашеные овощи будут иметь затхлый привкус.
Читайте также:  Аджика из помидоров с чесноком и хреном: 3 рецепта, как приготовить хреновину ( отзывы)

Держать емкость в тепле нужно несколько дней в зависимости от условий хранения. Если капусту по «Бабушкиному» рецепту держат в погребе, то достаточно 2-3 дней. Если на улице, то выдерживают до тех пор, пока не появится ощутимая кислинка.

В квартире будет присутствовать неприятный запах, он исчезнет, когда брожение прекратится.

Маленькие хитрости и секреты

У каждой хозяйки есть свои изюминки в приготовлении квашеной капусты по «Бабушкиному» рецепту. Вот некоторые из них:

  1. Бабушки не знали о лунном календаре, но интуитивно ориентировались на небесное тело. В дни полнолуния и на растущей Луне белокочанный овощ становится сочнее. А это влияет на вкус и хрусткость готового продукта.
  2. Если говорить о днях недели, то мужчинам для квашения капусты стоит выбирать понедельник, вторник и четверг, а женщинам – соответственно среду, пятницу и субботу.
  3. Из капусты, попавшей под первые осенние заморозки, получается наиболее вкусная заготовка – плотная, хрустящая.
  4. Опытные хозяйки во избежание размягчения капустных полосок квасят белокочанный овощ с сухой горчицей. Порошком посыпают дно емкости. После того как уложена все капуста, сверху заготовку можно накрыть тканью, смоченной в разведенном горчичном порошке, а сверху кружок и груз. Горчица не позволяет развиваться бактериям, а из-за того, что гнилостные процессы не начинаются, квашеная капуста по «Бабушкиному» рецепту отличается отменным вкусом и хрусткостью.
  5. Добавив при квашении в часть заготовок на зиму клюкву, яблоки или свеклу, можно получить оригинальные варианты, подходящие для приготовления различных салатов.

Сроки и условия хранения

Сохранить капусту в свежем виде проблематично. А ведь этот овощ, богатый витаминами, должен обязательно присутствовать зимой в рационе каждой семьи. Квашеная капуста хранится в течение восьми месяцев, не теряет вкусовых и полезных свойств.

Для хранения квашеного белокочанного овоща необходимо прохладное темное место – холодильник или погреб. Температура должна быть не выше +5 градусов, иначе процесс брожения будет продолжаться, капуста перекиснет.

Сельские жители выносят емкости с капустой в кладовку, а горожане – на балкон. Замороженная заготовка хранится отлично, витамины и хрусткость сохраняются. Для удобства потребления капусту можно расфасовать по банкам и поставить в холодильник или разложить порционно в целлофановые мешочки и держать в морозильной камере или на балконе в ведре.

Заключение

Теперь ясно, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту. Зимой из нее можно приготовить массу вкусностей, обеспечив семью витаминами.

Очень вкусно и просто квасим капусту по бабушкиному рецепту, которым пользовались в старину

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

  • Слава;
  • Подарок;
  • Московская поздняя;
  • Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

  • брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
  • кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
  • размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

  1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
  2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
  3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
  4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
  5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
  6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
  7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
  8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
  9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
  10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
  11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.

Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

  1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
  2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
  3. Перетирают до появления сока.
  4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
  5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
  6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
  7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
  8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
  9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле

Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

  1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
  2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
  3. Смешивают овощи, не перетирая.
  4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
  5. Между слоями – лавровый лист, перец.
  6. Заливают остывшим рассолом.
  7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
  8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
  9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения

Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

  1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
  2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
  3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
  4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
  5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
  6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.
Читайте также:  Маринованная капуста с лимонной кислотой или лимоном: рецепты на зиму и не только

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.


Квашеная капуста: бабушкин рецепт.

Способов квашения капусты очень много. Но я всегда квасила и квашу до сих пор только по рецепту моей бабушки. Чтобы заквасить капусту, много ума не надо. Главное, на мой взгляд, чтобы капуста была спелая, белокочанная. Люблю такую капусту, которая трещит, когда начинаешь её разрезать. Порой треск этот «бежит» впереди ножа. Но ближе к делу.

Расскажу, что и как именно я делаю.

Для работы мне нужны инструменты: большая деревянная разделочная доска, специальный нож для шинковки (шинковка тоже есть, но я предпочитаю именно такой нож) и обычный столовый нож, которым буду разрезать капусту на части.

Нарезанную капусту складываю в ведро ёмкостью 10 литров. Наполняю ведро, слегка приминая капусту. Когда ведро наполнилось доверху, добавляю в него капусты ещё немного, чтобы получилась горка. Теперь капусту высыпаю из ведра в большой таз, пересыпаю нарезанной (!) заранее морковью. (Никогда не использую при квашении капусты тёртую морковь). Посыпаю солью. Норма соли на это количество капусты была и есть одна: гранёный стакан без каёмки. (Стакан берегу как зеницу ока уже много лет!) Теперь последнее: столовая ложка сахара, чтобы квашение происходило более активно. Теперь всё это сначала перемешиваю, потом перетираю в руках, чтобы появился сок, разравниваю и слегка приминаю. Капуста полежит в тазу, пока я нарежу ещё ведро. За это время она даст достаточно сока. А потом я начинаю утрамбовывать капусту в трёхлитровые банки. (Считаю, что банки такой ёмкости более всего подходят для квашеной капусты). Надо плотно уложить капусту, кулаком с усилием утрамбовать её. Набиваем капусту по самое горлышко. Во время наполнения банки сок выливается. Но в банке останется ровно столько сока, сколько потребуется для заквашивания. Из ведра нарезанной капусты получается 1,5 трёхлитровых банки. В этом году я заквасила капусты гораздо меньше, чем всегда. У меня получилось 4 трёхлитровые и одна 1,8 л. Для этого я нарезала три ведра капусты. Не знаю, сколько это будет в килограммах. Но на каждое ведро пошло примерно 2,5 кочана капусты чуть больше среднего размера.

Теперь банки, прикрытые тканью или марлей, оставлю в помещении при комнатной температуре суток на 5. Капуста обильно будет давать сок, поэтому банки надо поставить в какую-либо ёмкость или на поднос.

Всё. Процесс пошёл! Через 5-6 суток банки с капустой надо поместить в холод, чтобы капуста не переквасилась.

Процесс квашения ещё идёт. Завтра капусту поставлю в холодильник, сок осядет, закрою банки крышками и отправлю в погреб.

О пользе капусты знают все, об этом говорить не буду. Напоследок скажу лишь одно: не забывайте включать в свой рацион питания квашеную капусту.

Тэги: Квашеная капуста, бабушкин рецепт.

2016-11-22 14:44:13 – Светлана Михайловна Ковалёва
Разговор о квашеной капусте продолжается)
Аппетитная капуста! А главное – полезная!
Спасибо за рецепт!
2016-11-22 14:47:52 – Александр Владимирович Серолапкин
Пора настала задуматься: а как будем есть её,
когда зубов совсем мало останется ?
2016-11-22 14:56:11 – Светлана Вячеславовна Скребнева
Да, Светлана Михайловна, разговор продолжается)
Квашеная капуста считается полезнее свежей.
И этому есть объяснение. Ведь при засолке в больших количествах образуется молочная кислота, которая великолепно очищает организм,
укрепляет иммунитет, противостоит микробам.
Так что, Александр Владимирович, будем
находить способ `как пережевать капусту, почти не имея зубов`))
2016-11-22 15:27:16 – Людмила Ивановна Захарова
Александр Владимирович, зубы надо вовремя вставлять:)
2016-11-22 15:34:55 – Надежда Владимировна Леднева
Попробовала в этом году капусту с мёдом.Очень понравилась.На литр кипячёной воды 2 столовые ложки соли и 2 ложки мёда.Капусту нашинковать ,перемешать с морковью,сложить в кастрюлю и залить остывшим маринадом.2 дня в тепле,затем утрамбовать в банки. Всё!
2016-11-22 15:50:30 – Светлана Вячеславовна Скребнева
Думаю, что и мне такая капуста понравится.
Сделаю. Спасибо.
2016-11-22 16:16:22 – Людмила Марковна Решетова
Светлана Вячеславовна, спасибо Действительно `много ума не надо`))))
2016-11-22 16:24:37 – Светлана Вячеславовна Скребнева
Простой рецепт, Людмила Марковна, каждый справится)
А в результате – всю зиму будет
есть полезную квашеную капусту)
2016-11-22 16:51:47 – Валентина Вениаминовна Королева
Ух, какая вкуснятина у вас получилась,Светлана Вячеславовна! Хорошие запасы на зиму.

2016-11-22 19:13:32 – Светлана Вячеславовна Скребнева
Была бы капуста, будет и не пусто.

Прокомментируйте!

Выскажите Ваше мнение:


Вакансии для учителей

КАПУСТА квашеная. Бабушкин рецепт!

Хочу поделиться с вами рецептом квашеной капусты, как научила меня моя бабушка. Получается всегда! Я пробовала и другие рецепты, но остановилась именно на этом.

1 кочан капусты

1 крупная морковь

Все подробности приготовления квашеной капусты смотрите в моём видео:

Капусту мелко нашинковать.

Морковь натереть на мелкой тёрке.

В большой миске перемешать капусту, морковь, соль и сахар, перетирая руками, пока капуста не пустит сок.

Здесь не получится дать точное количество сахара и соли, т.к. кочаны у всех разные, да и вкусы тоже. Поэтому посолите немного, добавьте сахар и пробуйте. Вам должно быть вкусно!))

Укладывать капусту в стеклянную ёмкость слоями, хорошо утрамбовывая каждый слой.

Сверху накрыть тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставить сверху пресс (например банку с водой) такой тяжести, чтобы сок покрывал всю капусту.

Оставить при комнатной температуре на 1 сутки.

На следующий день капусту нужно обязательно проткнуть палочкой в нескольких местах, иначе она будет горчить.

Снова поставить под пресс на 2 – 3 дня.

Уже готовую капусту нужно хранить в холодильнике.

При подаче можно добавить свежий репчатый лук и растительное масло.

Дубликаты не найдены

Если брать обычную крупную соль (а с другой вряд ли кто-то квасит), то соли нужна примерно 1 столовая ложка без горки на 1 кг капусты. Обычно всех устраивают такие пропорции. А мне даже взвешивать не нужно, у меня есть миска, в которую входит как раз 1 кг нашинкованной капусты, я там эту капусту с солью переминаю, а потом в большую эмалированную кастрюлю трамбую. В этом году хочу купить деревянную бочку и наквасить сразу много.

обычный минимал. но вкус-вкусом, а хотя бы ориентировочные обьемы есть?

“Укладывать капусту в стеклянную ёмкость” какую, например, стеклянную ёмкость?

Что за вымогательство – смотрите видео. Просто скажите, что за ёмкость. Вы же автор поста, Вам и объяснять.

Чё т объем маловат.

Это одному в обед сесть можно, а если семья?

А я просто добавляю чуть уксуса и подсолнечное масло, которое семечками пахнет, жду десять минут и рубаю)

это салат будет, а не квашенная капуста 🙂

согласна, в квашенную капусту уксус или другую кислоту не добавляют

Чоризо по- мексикански

Не задолго до объявления карантина решил побаловать домашних острыми колбасками чоризо.

Рецепт честно стырил в интернете.

Для приготовления колбасок купил пару кусочков не жирной свинины.

Специи понадобились такие, из расчета на 1кг.:

сладкая паприка- 8гр.

кайенский перец- 4гр.

острый перец чили- 5гр

черный перец, молотый -4гр.

сухой чеснок- 3гр.

молотый тмин- 0.5гр.

Мясо я предварительно не просаливал, прокрутил в фарш через мелкую решетку.

Добавил специи, соль.

Оболочка у меня нашлась коллагеновая,диаметром около 3 см., заказанная очень давно у китайских друзей, вот такая в размоченном виде.

Сразу же начал набивать колбаски.

Сушил таким образом. Если на лоджии прохладно, ниже 17 градусов, то развешивал там, как только становилось теплее(обычно после обеда)- убирал в холодильник. При таком режиме сушки , колбаски готовы были уже через две недели, но дозрели и ещё вкуснее стали через три.

При высыхании внутри некоторых колбасок образовались небольшие пустоты.

Честно говоря я со специями промахнулся,и положил их чуть ли не в два раза больше(кроме соли), получилось очень остро, к пиву самое то, хотя друзьям и с более крепкими напитками понравилось).

Ответ S.o.v.v.a в «Гужеры (Gougeres) — заварные булочки с сыром»

Всем привет! Я Модератор069 и я рукожоп [пауза для аплодисментов]

Готовить я умею и иногда даже люблю, но вот тесто всегда оставалось для меня загадкой. Поэтому с выпечкой я не просто на “вы”, а на “вы кто такие, я вас не звал”

Но после двух очень разных постов о гужерах не смогла остаться в стороне. Поэтому сейчас мы проведем проверку рецептов модератором Пикабу

Список основных ингредиентов одинаковый: сыр, вода, мука, масло. Чтобы битва была честной, я буду использовать один и тот же сыр

Сперва всё очень весело: я вылила воду в кастрюлю, растопила масло, даже муку умудрилась всыпать без ошибок. Тесто сперва напоминало картофельную пюрешку, хотя и все ещё похоже на свою фотографию в рецепте. А вот попытки вмешать яйцо дали неожиданный эффект. Тыкать лопаткой было бесполезно абсолютно. Она просто скользила по тесту, не причиняя вреда. Тогда я вспомнила, что делал папа с тестом для пельменей и вывалила содержимое кастрюли на стол. Мять руками тоже не очень помогло. Тесто по консистенции стало напоминать макарошки в масле(пюрешка, макарошки, что дальше, котлетка?) и отказывалось соединяться. Для хоть какого-то результата потребовалось минуты три. Когда я всё-таки вмешала яйца, добилась однородности, стол был покрыт тестом весь. Стол, деревянная ложка, кастрюля, руки. Даже небо, даже Аллах. Тесто очень быстро прилипало.

Ну сыр-то всё исправит, – подумала я, вернула тесто в кастрюлю и бахнула туда же всю чашку сыра. И правда, тесто просто налипло на сыр, перемешивать лопаткой стало почти невозможно. Все скаталось в один большой ком. И вот тогда осталось совсем чуть-чуть, я скатала из большого шара шарики поменьше, отправила их в духовку и стала ждать

Вытаскивала и боялась, что будут сухими, но оказалось, они не жёсткие. Сверху твердая корочка, внутри мягкая серединка из теста и сыра. Вкусно, хотя я бы добавила специй, если бы успела и знала в какой момент. А может просто я люблю расплавленный сыр

А пока духовка не остыла и гужеры из первого рецепта не кончились, начинаю готовить следующие

Понятно, что с нормальным твердым грюйером было бы ещё вкуснее, но в наше карантинное время, пользуемся тем, что есть. Спасибо, что не картошка. Точно также начинаю топить масло в воде(гораздо проще, чем урановый лом в ртути)

Всего остального положила по рецепту. Правда соль и перец добавила изначально в муку. Пепел к пеплу, сухое к сухому. А вот размешивать это тесто было гораздо проще. То ли от того, что воды было больше, то ли от того, что я наконец взяла силиконовую лопатку. После нагрева вода с мукой и маслом приобрела отличный жирный блеск.

Добавляю яйца, на фото тесто после двух. Дальше плюс два или минус два можно не спрашивать. Больше яиц богу яиц.

Кулинарного мешка у меня нет, есть обычный для запекания. Если вы когда-нибудь видели как легко люди в роликах выдавливают тесто таким способом, не верьте, это фотошоп или Инстаграм. Из теста получаются весьма аморфные.. кучки. Да, самое точное слово. Которые я сверху посыпала сыром, поставила в духовку и села ждать.

И по второму рецепту булочки получились воздушные, вкусные, потрясающие. Тоненькая хрустящая корочка и полая тающая сердцевина. Никогда не думала, что смогу такое приготовить

Вот сравнительное фото гужеров по двум разным рецептам. Хорошо видна разница в консистенции и объеме. На вкус они тоже получились разными, однако сыр чувствуется в обоих случаях

Спасибо за такой неожиданный опыт. Буду экспериментировать дальше.

Но это потом, а пока есть пойду

Картофельные бутерброды с фаршем и сыром

Бутерброды без хлеба или еще одна вкусная идея на завтрак!

Основные продукты – картошка, фарш и немного сыра. Готовится легко и просто, а получается аппетитно и вкусно!

Горячий картофель разомнем в пюре. Как только немного остынет, добавляем соль, перец, яйцо и панировочные сухари. Хорошо все перемешиваем и наша основа готова.

картофель (отварной) 750 гр,

соль, черный перец по вкусу,

сухари (мелкие) 50-70 гр,

соль, черный перец,

растительное масло для жарки.

Теперь готовим начинку, в небольшом количестве масла прогреваем измельченный чеснок (буквально несколько секунд, что бы пошел аромат). Добавляем лук порезанный кубиком, а чуть позже (когда лук зазолотится) отправляем фарш. Приправляем (соль, перец по вкусу) и жарим до готовности.

Из картофельного теста формируем биточки (небольшие лепешки). В центр одной выложим фарш и немного натертого сыра, сверху накрываем второй заготовкой. Хорошо скрепляем края.

Жарим картофельные бутерброды на сковороде с обеих сторон, до аппетитной корочки.

Сегодня для жарки использовала сковороду гриль, бутерброды получились великолепные, можно на выставку!

Подаем пока все горячее, прямо со сковороды. Ароматные, красивые и очень вкусные!

Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Сырный суп из плавленного сырка “Дружба”

Продолжаю готовить на самоизоляции.Суп который готовили еще в СССР-‘это суп из плавленного сырка “Дружба” это что-то знакомое с детства, это блюдо простое в приготовлении, вкусное и совсем не дорогое. Сырок можно использовать в принципе любой, но лучше брать что-то подороже, а то совсем дешевые сырки не очень-то съедобны)) Помимо “Дружбы” есть альтернативные сырки в той же ценовой категории. Я готовлю суп пюре при помощи блендера, а раньше во времена моего детства, овощи пропускали через сито.

Сырок плавленный- 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок- 2 зубчика.

Зелень для подачи.

Масло для жарки овощей.

Хлеб для гренок-4 кусочка.

Перец чёрный молотый- 1/4 ч.л.

Все овощи нарезаем на не крупные кусочки. В кастрюлю наливаем масло и обжариваем сперва чеснок 1-2 минуты, затем добавляем лук еще 2-3 минуты и затем морковь. Перемешать и обжарить до мягкого состояния это где-то еще 2-3 минуты. В кастрюлю отправляем картофель, заливаем литром воды, солим, перчим и доводим до кипения, как только вода закипела отправляем разрезанный на некрупные куски плавленный сырок. Накрываем крышкой и варим до готовности овощей и полного растворения сырка в воде это 15-20 минут.Пока варится суп, нарезаем кубиками хлеб и при температуре 180 ℃ в духовке запекаем минут 5-7. Готовый суп измельчить погружным блендером, посыпать зеленью, добавить сухарики и приятного аппетита!

Рис с курицей на шкварках. Холостяцкая кухня

Предупреждение! Диетессам, фитоняшам и прочим кардиологам заходить в пост с осторожностью!

Проводил ревизию перед походом в магазин, и обнаружил, что накопилось изрядно обрезков от жирных кусков мяса, жирок такой подкожный, с прослоечкой мяса кое-где. Чего лежать, думаю, будет – настало время обрезков (гусары, иудеи – молчать!).

Список продуктов
– свиной жир частично с мясом, грамм 350-400
– два куриных окорочка, крупненьких
– рис длиннозерный (с ним проще всего обращаться) – упаковка 800г
– лук 2-3 средних луковицы
– чеснок 2-3 головки
– перец черный молотый
– соль
дальше опционально и не обязательно, но желательно:
– соус острый “кавказский” по вкусу (ядовито-рыжий такой, mivimex)

– соус наршараб – не более рюмки 50г, а то и поменьше
– полчайной ложки молотой куркумы

Итак, разделяем обрезки, состоящие чисто из жира от тех, которые с мяском. Жир мелко крошим и без всякого масла складываем в казан. Огонь слабее среднего, но не самый тихий. Как чуть выплавится жирка тоненько нарезаем 2-3 зубчика чеснока и туда.

Пока разогревается, режем тоже мелко остальные куски, не забывая помешивать в казане.
Постепенно жир будет вытапливаться.

Контролируем процесс обжарки, как только наши шкварочки достаточно подрумянятся, добавляем в несколько приемов (чтоб сильно не остывал кипящий жир и мясо “запечаталось”, не выпуская влагу и не пересохло) остальную нарезку и тоже жарим до подрумянивания. Огонь можно чуть прибавить. На соседнюю конфорку ставим кипятиться чайник.

Далее 2-3 средних луковицы туда, огонь по ситуации можно еще прибавить, но он не должен быть намного сильнее среднего. Начинаем почаще мешать, чтобы не горел лук, когда отданная им влага выпарится. Когда лук почти поджарился, вкидываем в казан расчлененные на 3 части окорока (голень и разрезанное на 2 части бедро, разрез рядом с костью, параллельно ей).
Если чайник уже закипел, на минимальный огонь его и пусть стоит ждет.

Закапываем их в зажарку, накрываем крышкой. Изредка помешиваем. Начинаем тщательно промывать рис, несколько раз, до чистой воды. Минут через 10 льём в казан соусцы, изрядно сыпем перцу, огонь чуть убавляем, мешаем, накрываем крышкой и еще минут 10-15, смотря по состоянию, томим, помешивая. А, полчайной ложки куркумы трясём туда. Без фанатизма. Острого я бы больше налил, но завтра приедут маман с племянницей с дачи для банных процедур, из-за них придется поменьше. Наршараба больше не надо – испортите блюдо.

Затем кидаем 2-3 головки чеснока, хотите целиком, сняв основную шелуху, хотите разделите на зубчики, их тоже можно почистить, можно так. Я предпочитаю не чистить, мне кажется так в итоге ароматнее получается, а если почистить, то вкус и запах чеснока как-то растворяются, теряются. Я бы еще положил изюм, но в этот раз он у меня кончился. Засыпаем промытым рисом содержимое, разравниваем, сыпем столовую с горкой ложку соли, немнгого думаем и добавляем еще половину, и заливаем через шумовку (ложка с дырками) кипяток. Сколько лить – тут желательно должен быть опыт и чуйка, ибо зависит и от риса, и от того, сколько у вас “начинки”. Примерно от слоя риса на высоту ширины двух стандартных мужских пальев. Как начнет подавать признаки закипания, аккуратненько “взбодрить” слой риса шумовкой (потыкать, погладить, чтобы слой риса был не плотным а рыхленьким), накрыть крышкой и убрать огонь на самый мимнимум. Забываем минут на 20.

Минут через 15-20 смотрим под крышку, и если там вот так, то берем палку от прошлого заказа роллов и протыкаем до дна дырки, чуть покачивая палочкой и уплотняя их, чтоб не засыпались. Это нужно для того, чтобы влага со дна выходила и лучше насыщала верхни е слои риса. Если чувствуете, что воды там совсем нет, а верхни е рисинки не совсем готовы (попробуйте их), быстро оглядитесь, чтоб никто не видел, и аккуратно влейте еще полчашки кипятку.

Снова накрыть крышкой и подержать на огне еще минут 10, затем огонь выключить и пускай полчасика наш шмурдяк отдохнет. Крышку открыть, аккуратно перемешать, подняв нижний слой зажарки.

Бабушкина квашеная капуста

Бабушкина квашеная капуста необыкновенно сочная и хрустящая. Очень долго стоит, не становится мягкой, не перебраживает.

Продукты
Капуста белокочанная – 4 кг
Морковь – 1 шт.
Соль – 60 г

Капусту шинкуем тонкой соломкой.

Морковь натираем на терке.

В большой емкости смешиваем капусту, морковь и соль. Если положить больше моркови, капуста приобретет желтый цвет.

Хорошо обминаем руками.

Далее, когда капуста хорошо смешалась с солью и морковью, плотно утрамбовываем капусту в банку. (В трехлитровую банку помещается как раз такое количество капусты.)

Капуста квасится три дня в теплом месте, не больше. При квашении банка с капустой должна быть открыта, т. к. образуется много сока и он должен свободно вытекать из банки.
По истечение трех дней квашеная капуста готова. Далее капусту необходимо убрать в холод. Банку закрыть крышкой.

11

120 спасибо 2
Ольга Понедельник, 12 Февраля 2018 г. 04:41 #

Практически везде в рецептах указан гнёт. Получается, он совсем не обязателен? И без него капуста хорошо заквасится?

Anna’s Culinary Вторник, 13 Февраля 2018 г. 14:42 #

Да, мы под гнетом не делаем, просто хорошо трамбуем в банку, этого достаточно, капуста великолепно квасится.

Антонина К. Четверг, 25 Октября 2018 г. 21:28 #

Спасибо за рецепт. Искала без добавления сахара.

Agaff Пятница, 09 Ноября 2018 г. 18:22 #

Отличный рецепт, капусточка получилась, что надо! Спасибо!

Евгения Пятница, 30 Ноября 2018 г. 16:14 #

А нужно ли протыкать капусту?

Анна Пятница, 30 Ноября 2018 г. 17:57 #
Ирина605 Воскресенье, 02 Декабря 2018 г. 18:49 #

Моя бабушка так готовила и меня научила.Капуста получается вкусная!

Мариана Пятница, 05 Апреля 2019 г. 11:17 #

Лет пять искала, пробовала квасить капусту — не получалось( серая ,мягкая, только на щи и то, только после промывки).Спасибо Всем ,кто не пожалел своего времени и разместил свои рецепты.

Евгений Пятница, 20 Декабря 2019 г. 02:20 #

Испортил огромный кочан капусты. Это фиаско

Анна Вторник, 24 Декабря 2019 г. 22:20 #

Прекрасная вкусная хрустящая капустка еще и без сахара)

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Добавить комментарий