Консервирование – это

Слово консервирование

Слово состоит из 15 букв: первая к, вторая о, третья н, четвёртая с, пятая е, шестая р, седьмая в, восьмая и, девятая р, десятая о, одиннадцатая в, двенадцатая а, тринадцатая н, четырнадцатая и, последняя е,

Слово консервирование английскими буквами(транслитом) – konservirovanie

  • Буква с встречается 1 раз. Слова с 1 буквой с
  • Буква р встречается 2 раза. Слова с 2 буквами р
  • Буква а встречается 1 раз. Слова с 1 буквой а
  • Буква в встречается 2 раза. Слова с 2 буквами в
  • Буква е встречается 2 раза. Слова с 2 буквами е
  • Буква и встречается 2 раза. Слова с 2 буквами и
  • Буква к встречается 1 раз. Слова с 1 буквой к
  • Буква н встречается 2 раза. Слова с 2 буквами н
  • Буква о встречается 2 раза. Слова с 2 буквами о

Значения слова консервирование. Что такое консервирование?

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Консервирование I Консерви́рование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства.

Консервирование В древности К. продуктов питания было важным способом подготовки к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, К. позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КРОВИ (от лат. conserve — сохраняю), способ сохранения in vitro физиологически полноценной крови в стерильном состоянии в течение длит, времени.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОРМОВ, обработка кормов для предохранения их от порчи при длит. хранении. Порча вызывается гл. обр. жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью нек-рых ферментов, входящих в состав кормов.

Сельскохозяйственный энциклопедический словарь. – 1989

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ. Тару для консервирования (банки, крышки, резиновые кольца) необходимо предварительно простерилизовать. Банки тщательно вымыть, обдать кипятком, а затем выдержать около двух часов в горячей духовке или печи.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАНОЧНОЕ, метод СОХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ путем герметической упаковки в металлические банки. Банки изготавливаются из тонкого стального листа с оловянным покрытием или из алюминия.

Научно-технический энциклопедический словарь

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Основные КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация – сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ…

Большой энциклопедический словарь

Консервирование органов и тканей

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОРГАНОВ И ТКАНЕЙ – метод сохранения в течение длительного времени жизнеспособности изолированных органов и тканей с целью их последующего использования для трансплантации.

Краткая медицинская энциклопедия. – М., 1989

Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов…

Примеры употребления слова консервирование

Деньги лучше вкладывать в бизнес, а не в консервирование проблемы на годы и века.

Виды консервирования продуктов

Консервирование. Виды консервирования овощей, фруктов, ягод

Основы консервирования

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Консервирование – это

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Читайте также:  Душ и туалет для дачи своими руками

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

См. также

  • Консервы
  • Пресервы
  • Консервирование (история)
  • Срок употребления
  • Маринованные грибы

Ссылки

  • Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  • Консервирование. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  • Консервирование в домашних условиях. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  • “Бердянский колледж ТГАТУ”. (недоступная ссылка — история)

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое “Консервирование” в других словарях:

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

Консервирование — в древности консервирование продуктов питания было важным способом подготовки к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, Консервирование позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Греки и римляне переняли… … Энциклопедия мифологии

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, консервирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. консервировать в 1 знач. Консервирование рыбы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

консервирование — сушка, мочение, консервировка, предохранение, стерилизация, копчение, замораживание, презервирование, сохранение, квашение, соление, вяление, криоконсервирование Словарь русских синонимов. консервирование сущ., кол во синонимов: 17 • вяление (5) … Словарь синонимов

консервирование — КОНСЕРВИРОВАТЬ, рую, руешь; анный; несов., что. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

консервирование — я, ср. conserver. Корнишоны вошли во всеобщее употребление не более как 100 лет назад, когда знаменитый французский повар Франсуа Аптер открыл способ консервирования овощей. За открытие французское правительство присудило ему премию в 12. 000… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Консервирование — – химическая защита древесины, предусматривающая обработку защитным средством и рассчитанная на его проникновение в глубь объекта защиты. [СТБ 1725 2007] Рубрика термина: Древесина Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование, Абразивы,… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия

консервирование — КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… … Энциклопедический словарь

консервирование — (см. консервировать) 1) обработка скоропортящихся продуктов питания с целью предохранения их гл. обр. от гниения и брожения при длительном хранении (см. консервы); 2) предохранение от порчи, разрушения. Новый словарь иностранных слов. by EdwART … Словарь иностранных слов русского языка

Что такое Консервирование

Значение слова Консервирование по Ефремовой:

Консервирование — Процесс действия по знач. несов. глаг.: консервировать (1,2).

Консервирование в Энциклопедическом словаре:

Консервирование — пищевых продуктов. Основные способы консервирования:стерилизация — сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение),замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ(маринование, засолка и т. п.). Осуществляется уничтожением (либосозданием неблагоприятных условий для развития) микробов и некоторыхферментов, вызывающих порчу продуктов при длительном хранении.

Значение слова Консервирование по словарю медицинских терминов:

консервирование (лат. conservo сохранять) — общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие-либо объекты с целью их длительного сохранения (напр., К. крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. пищевых продуктов).

Значение слова Консервирование по словарю Ушакова:

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
консервирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по глаг. консервировать в 1 знач. Консервирование рыбы.

Определение слова «Консервирование» по БСЭ:

Консервирование — пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные методы К.- Стерилизация. замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением химических средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов — сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют (см. Бланширование).
Стерилизация — К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100-140°C и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°C, являются основными и самыми распространёнными методами К.
Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25°C практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это — самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.
При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный — применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания — сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка. в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст.). В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.
При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5°C.
Копчение — К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.
К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).
К. с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование — К. уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей — К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10-12%, рыбе — 14%, солёной томат-пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400-1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности.
Развивается асептическое К., при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1-2 мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов.
Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность.
Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969. Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965. Справочник по производству консервов, т. 1-3, М., 1965-71.
А. Ф. Наместников.

Консервирование — крови, органов и тканей, сохранение крови, органов и тканей вне организма физиологически полноценными и пригодными для практического применения в течение длительного срока. К. помогает заготовлять кровь, органы и ткани заблаговременно, всегда иметь их в запасе и транспортировать на значительные расстояния.
К. органов и тканей. К. подвергают органы (кожа, кости, сосуды, семенники, почка, селезёнка, костный мозг, щитовидная железа и др.), а также ткани (хрящи, фасции, твёрдая мозговая оболочка, роговица, перикард и пр.), взятые от доноров и консервируемые в специальных средах при определённых температурных условиях. Наиболее часто применяют К. охлаждением (до температуры от 0 до 4°C), замораживанием (до -25, -30°C), которое может быть быстрым и глубоким (до -70, -96°C) или сверхбыстрым (до -183, -196°C), высушиванием тканей под вакуумом (лиофилизация), а также К. в газообразных (углекислота), твёрдых (стерильный парафин, пластмассы) и жидких средах. Из жидких сред применяют химические: физиологические и гипертонические растворы, простые дезинфицирующие (слабые растворы карболовой кислоты, хлорамина, формалина), сложные (раствор «Т» с пептоном, растворы № 21 и 85 с моно- и дисахарами, холодоустойчивые среды Белякова, раствор «желатиноль», среды Хенкса, № 199 и др.),
а также биологические: кровь, плазма, асцитическая жидкость и пр. В состав многих консервирующих жидкостей вводят питательные вещества, антибактериальные, а также антигистаминные (дипразин, мицерин, фенерган, этизин) препараты, которые задерживают процесс растворения (гистолиз) тканей и образование гистаминов, отрицательно влияющих на процессы К.
Сроки хранения органов и тканей зависят от свойств консервируемых органов или тканей, а также способа К. Так, в стерильном парафине срок хранения различных консервируемых объектов 1-4 мес., в некоторых жидких средах — от 20 сут до 1 года (например, К. кости в 0,5%-ном растворе формалина на физиологическом растворе при температуре от 2 до 4°C).
Сбор, К. и распределение всех биологических объектов (за исключением крови и её дериватов) осуществляется тканевыми банками (тканехранилищами), представляющими собой самостоятельные лаборатории. Кроме того, тканевые банки проводят разработку методов К. и др. научные исследования. После К. органов и тканей проводят их последующую закатку в стерильные сосуды, что даёт возможность транспортировать их в дальнейшем в лечебные учреждения. К. органов и тканей имеет огромное значение для успешного развития проблем трансплантации.
Э. В. Рабина.
К. крови позволяет широко применять Переливание крови, т. к. разрешает иметь в любое время предварительно приготовленную цельную кровь, эритроцитную, лейкоцитную и тромбоцитную массы в неограниченном количестве. Впервые идею использования заблаговременно заготовленной крови для её переливания в экстренных случаях высказал в 1865 русский врач В. В. Сутугин, обосновав это опытами на животных. Однако реализация этой идеи в лечебной практике стала возможной лишь с открытием веществ, предотвращающих быстрое свёртывание крови вне кровяного русла. Среди них наиболее широкое применение получил лимоннокислый натрий (цитрат натрия), введённый в медицинскую практику во всех странах мира.
В основу изыскания рациональных методов К. крови и её форменных элементов положены исследования особенностей обмена веществ, морфологической и физико-химической структуры эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Т. к. жизнеспособность эритроцитов (основной массы крови) поддерживается главным образом углеводно-фосфорным обменом, субстратом которого является глюкоза и фосфатные компоненты, были созданы соответствующие добавляемые в нужных количествах к крови консерванты. Они позволяют сохранять её при 4°C до 3-4 недель в пригодном для переливания состоянии.
Дальнейшее хранение при положительной температуре вызывает постепенное разрушение клеток вследствие истощения ферментативных систем, поддерживающих обмен веществ. Благодаря успехам криобиологии разработаны эффективные методы долгосрочного хранения крови в течение 8-10 лет в условиях глубокого холода (-79, -196°C). К. замораживанием с сохранением жизнеспособности и физиологической полноценности клеток крови основано на прекращении в них обменных процессов при ультранизких температурах (анабиоз). Для этого метода К. крови созданы специальные растворы с криофилактическими веществами (глицерин и др.), ограждающими клетки от разрушения, которое обычно наступает при замораживании при отсутствии этих веществ. Значение долгосрочного хранения замороженной крови исключительно велико, т. к. только этот метод позволяет создавать запасы крови и её компонентов, особенно крови редкой групповой принадлежности.
Лит.: Актуальные проблемы пересадки органов, под ред. Ю. М. Лопухина, М., 1969 (библ.).
Ф. Р. Виноград-Финкель.

Читайте также:  Питьевая домашняя настойка боярышника на водке – 2 рецепта

Консервирование – история и методы

Задача хранения пищевых продуктов возникла перед первобытными людьми вместе с переходом к оседлому образу жизни. В результате появления земледелия и животноводства после сбора урожая или забоя скота появлялись значительно большие запасы пищевых продуктов, чем люди могли употребить быстро. Кроме того, нужно было создавать запасы впрок, на более скудные, неурожайные времена. Известный сегодня на весь мир деликатес – хамон, появился отнюдь не благодаря вопросу «как сделать хамон», а из-за банальной необходимости хранение продуктов: «как хранить мясо».

История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.

Знали, как долго сохранять продукты, и римляне. Например, римский сенатор Марк Порций Катон Старший в своей книге «О сельском хозяйстве» писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»

Индейцы Южной Америки приготавливали продукт длительного хранения под названием «пеликан», который представлял собой высушенное и измельченное мясо с добавлением пряностей, меда и ягод. Всю смесь спрессовывали и хранили в виде брикетов. Коренные жители Сибири делали рыбные продукты длительного хранения – измельченную в порошок рыбу под названием «порсу» или замороженную рыбу — строганину.

Одна из древнейших и наверняка случайно открытых техник консервации – вяление. Принцип элементарно прост: за счет тепла и удаления влаги плесневый грибок и бактерии, вызывающие гниение, лишались базы для своего существования. В жаркой сухой местности это происходит очень просто: соответствующий пищевой продукт подвергается воздействию палящего солнца – например, как у мелких стручков красной паприки, которые сушат, размалывают и используют в качестве приправы.

Еще одним достаточно традиционным способом хранения овощей является молочнокислое брожение. Естественные молочнокислые бактерии, содержащиеся в овощах, преобразуют углеводы, прежде всего фруктовый сахар, в молочную кислоту. Ее действие, которое часто усиливалось за счет добавления поваренной соли, препятствует росту веществ, вызывающих порчу продукта.

А вот техника закладывания продукта в уксус была известна еще древним египтянам, ассирийцам и вавилонянам. Они обнаружили, что алкогольные продукты со временем превращаются в уксус, и готовили с ним подкисленные блюда. Кроме того, они использовали уксус для обеспечения сохранности мяса и овощей. Эту технику, завезенную в Испанию маврами, стали использовать для рыбы – например, при изготовлении популярных анчоусов в уксусе. При мариновании в алкоголе, особенно в крепких спиртных напитках, используется его способность убивать бактерии.

Еще тысячелетие назад жители средиземноморских стран освоили консервирование овощей в масле. Таким образом, можно было долго хранить рыбу и мясо в масле, колбасу и даже сыр, при этом их вкус становился насыщенным (например, при хранении козьего сыра в оливковом масле).

Проблема сохранности пищевых продуктов была связана не только с необходимостью сохранения продуктов на зиму. Она также вставала при передвижениях на большие расстояния – торговые караваны или походы армии. Как известно, огромному количеству достижений мир обязан военным. Большая часть технологий создается именно для целей войны, а потом уже перенаправляется в «мирное» русло. Так произошло и с консервацией.

Оказывается, за распространение консервов в промышленных масштабах стоит поблагодарить Наполеона Бонапарда. Великий император вел много войн, а для победы армию надо было хорошо кормить. Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат непортящимися продуктами, еще в 1795 году пообещало выплатить 12 тысяч франков каждому, кто изобретет способ продлить срок годности. Но лишь в 1804 году Никола Апперу изобрел консервацию в современном смысле этого слова. Он обнаружил, что супы, жаркое, а также ягоды и фрукты, такие, как малина или вишня, можно сохранить в свежем виде, если разложить их в бутылки из-под шампанского, а затем опустить запечатанные бутылки в чан с кипящей водой. Он не знал, почему приготовленная таким образом пища остается свежей. На самом деле он стерилизовал ее, то есть убивал бактерии, которые портили продукты. Только пятьдесят лет спустя французский ученый Луи Пастер (1822 -1895) открыл существование бактерий и дал научное объяснение консервированию.

Сам Наполеон лично вручил смекалистому французу вознаграждение, которым тот тут же воспользовался, открыв своё дело по производству консервов. В распоряжении Аппера была маленькая фабрика и магазин, называвшийся «Разная еда в бутылках и коробках». Также за свое изобретение он получил титул «Благодетель человечества».

Однако консервировать в бутылке с узким горлышком было неудобно, и для многих продуктов это просто не годилось. Последнее усовершенствование сделал англичанин Питер Дюран, запатентовавший своё изобретение – жестяные запаянные банки. Эта тара была намного прочнее стеклянной. Первые жестяные консервы делали из простого железа. Металл быстро ржавел, места пайки, в которой использовался свинцовый припой, были опасны для здоровья, каждая банка вырезалась вручную, швы паялись, после чего всё нагревалось. Консервы были крайне тяжёлыми, неудобно открывались, но всё же были значительно надёжнее стеклянных. Немного позже простое железо заменили листовой жестью, покрытой тонким слоем олова. Олово позволяло избежать быстрой коррозии. В 1817-1819 годах Дюран наладил выпуск консервов в Америке, где в помощь этой идее специально придумали станки по изготовлению и герметизации банок. Вместо 5-6 банок в час, изготавливаемых одним рабочим в Англии, американские станки могли производить их сотнями. Первые американские консервы были из омаров, тунца и фруктов. Они пользовались бешеным успехом у покупателей и не задерживались на прилавках. К слову, в 1830 году банка лосося стоила столько, сколько большинство людей зарабатывало за день.

Российская публика узнала о невероятных европейских новшествах лишь в 1821 году, когда общественность взбудоражила статья в «Русском архиве», в которой рассказывалось о черепаховом супе, разлитом по жестяным банкам в Ост-Индии и доставленном в магазины Лондона. Именно весть об этом супе имеется в виду, когда Хлестаков в «Ревизоре» Гоголя хвастает про суп в кастрюльке прямо из Парижу. Первый российский консервный завод (опять-таки для нужд армии) начал выпускать продукцию в 1870 году. Одну из банок тушёнки, а вернее «Мяса тушёного» выпущенного Петропавловским консервным заводом в 1916, вскрыли через 50 лет и обнаружили полную сохранность и пригодность к пище. Экспертиза показала полную безопасность полувековых консервов.

В 20 веке нужда в консервированных продуктах возросла. Крупные войны подстёгивали промышленность изобретать всё новые формы упаковки, варианты продуктов для консервирования, а производителей оборудования – полностью автоматизированные высокопроизводительные линии производства. Стекло получило новую жизнь с новой технологией совместного отжига, когда нагреваются половинки до мягкого состояния и прессуются в специальных формах. Такое стекло более прочное и не боится механизированной погрузки и конвейерных линий. Крышки для современных стеклянных консервов делаются из металла, который покрывается прочной полимерной краской, а внутри имеется вкладыш из полимерных материалов. Наиболее удобными для потребителя можно считать крышки twist-off, которые герметично закрывают тару, очень легко открываются с пол-оборота и позволяют столь же легко закрыть банку, если это потребуется.

Читайте также:  Калина с медом: полезные свойства и противопоказания

Сегодня почти на каждой кухне можно увидеть множество банок с консервами. Если к вам неожиданно пришли гости, если вам некогда готовить, если вы хотите есть ягоды, фрукты и овощи круглый год — консервы к вашим услугам. На полках магазинов можно встретить сотни различных наименований: от маринованных огурчиков и тушенки до ароматных желе и сиропов, при этом по приемлемой цене.

Но конечно же, приготовленные дома с любовью и старанием не заменят купленных

Консервация пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов, и другие способы увеличения срока сохранности продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

Методы консервирования. Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

1. Соление – Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

2. Квашение – комбинация биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней

3. Маринование – производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

4. Кандирование – засахаривание. При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов

5. Применение консервантов – Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы консервации, связанные с уменьшением содержания воды:

1. Сушка – это старейший метод консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо.

2. Желирование – используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

3. Копчение – сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

4. Вяление – также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

5. Варенье, повидло, джем, пастила, сиропы – Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Методы герметизации. Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.Г

1. Герметизация и вакуумная упаковка. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

2. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы – Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом, сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Методы температурной обработки и криоконсервирование:

1. Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях, когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

2. Низкие температуры. Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация). Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени

Биологическая консервация. Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Консервирование товаров

Консервирование — это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности продуктов за счет добавления сахара, жира, белковых гидролизатов. Методы консервирования по характеру воздействия на сырье подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.

Физические методы консервирования — охлаждение, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука.

Охлаждение — хранение продуктов при температуре 0—4 °С. Температуру хранения выбирают с учетом точки замерзания продукта. Так, температура замерзания рыбы —2 °С; молока —0,5 °С; яиц —2,8 °С. Продолжительность хранения зависит от вида продукта и составляет для картофеля 6—10 месяцев, яиц — до 6 месяцев, мяса 14—20 суток, молока — 36 ч.

Для сохранения качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым. Для этого используют такие методы охлаждения, как двустадийный, сверхбыстрый. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются.

Замораживание — процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, яичный меланж, кулинарные изделия, мороженое. При замораживании их микрофлора полностью не уничтожается. Недостатки замораживания — продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет.

Пастеризация — нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются.

Различают пастеризацию: длительную — при 60 °С в течение 30—40 мин, кратковременную — при 85—90 °С несколько минут. Иногда осуществляют дробную пастеризацию, при этом в промежутке между периодами развивается вегетативная форма микробов, уничтожаемая следующей пастеризацией. Пастеризуют молоко, пюре (для детского питания), соки, джемы, маринады.

Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре выше 100 °С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции. Режим стерилизации зависит от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105 °С), чем менее кислые (120 °С). При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины. При изготовлении соков, молока применяют метод асептического консервирования, когда стерилизованный продукт фасуют в стерильных условиях в стерильную (герметичную) тару.

Более кратковременным и эффективным является консервирование токами сверхвысокой частоты (СВЧ), когда продукт в герметически закупоренной таре помещают в электромагнитное поле переменного тока. Время обработки сокращается более чем в 20 раз.

Физико-химические методы консервирования. К ним относят сушку (солнечную, нагретым воздухом, вакуумную, инфракрасную, сублимационную), консервирование поваренной солью и сахаром.

При сушке в обезвоженных продуктах приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов.

Искусственную сушку продуктов производят с использованием горячего воздуха (свыше 120 °С). Недостатки данного способа — относительно большая продолжительность сушки (3—10 ч), слабый прогрев продукта (до 60 °С). При этом наблюдаются изменение цвета, вкуса, почти полная потеря аромата.

Более прогрессивные способы сушки — сублимационная, токами СВЧ.

Способ сушки токами СВЧ отличается механизмом тепло- и влагообмена между продуктом и окружающей средой, а также механизмом переноса влаги в продукте.

Сублимационная сушка заключается в переходе льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды, к тому же содержание влаги снижается до 4 %. Продукт восстанавливается за 30 мин (в зависимости от вида).

Жидкие продукты сушат в распылительных сушилках. Разновидностями конвективного метода сушки являются сушка в псевдосжиженном состоянии, осмотическое обезвоживание. Частный случай сушки — вяление (медленное обезвоживание подсоленных продуктов).

Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развиваться. При высокой концентрации сахара и соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального давления и плазмолиза.

Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. При квашении и солении вносят 2—5 % соли, которая выступает и вкусовой добавкой, для усиления плазмолиза клеток, что способствует переходу сока (сахара) в рассол. Квашение проводят при температуре 20—25 °С до накопления 0,7—0,9 % молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются. При мочении яблок может накапливаться до 1,5 % этилового спирта. Этиловый спирт накапливается в виноградных и плодово-ягодных винах в результате дрожжевой деятельности. Замечено, что накопление в вине спирта более 20 % приводит к гибели микроорганизмов (дрожжей, плесеней).

Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6—1,5 %), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус. Маринады пастеризуют, кроме маринованной рыбы, в маринад которой входит бензойнокислый натрий.

Спирт замедляет деятельность микроорганизмов. Спирт добавляют в ликероводочные изделия (10—45 %), им смачивают хлеб, предназначенный для длительного хранения.

Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называют сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастаете понижением температуры и повышением кислотности продукта. Диоксидом серы, полученным ее сжиганием, обрабатывают плоды и ягоды перед сушкой. Сульфитируют пюре с целью продления срока хранения. Метабисульфит калия применяют для хранения свежего винограда. В мясопродукты добавляют нитриты и нитраты для сохранения их естественной окраски.

К комбинированным методам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба соленая).

Добавить комментарий